酱香型白酒“四高两长”酿酒理论的 价值与影响 之我见

崔 利

自1987年由作者首次提出酱香型白酒“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存”（下称“四高一长”）观点，到2007年补充完善为“四高两长一大一多”即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次发酵（下称“四高两长”）酱酒酿造理论，迄今为止，已经过去了35年。

时间的潮水非但没有湮没“四高两长”酱酒酿造理论，反而历久弥新，不断出现在同行、专家、学者们的论文、专著、培训教材和写进著名企业内控标准。更因为互联网文字、视频的广为传播影响很大。这说明清香型白酒勾兑技术，“四高两长”酱香型白酒酿造理论不是哗众取宠的时尚之论，而是经过实践检验、科学实用的酿酒理论。借此机会，作者在此谈一谈35年后自己对“四高两长”酱酒酿造理论的一孔之见。

“四高一长”观点提出的时代背景

1987年6月23—27日，全国酱香型白酒风格质量研讨会在北京解放军总政招待所召开。会议由白酒协会主办，国家科委、轻工部、商业部及全国有名的酱酒企业参加。参会人员还有来自部委、院所、杂志的领导、专家、学者、技术人员。当时白酒界的知名专家悉数到会，出席会议的还有14个省、市、自治区的代表140多人，会议由白酒协会秘书长辛海庭主持。

作者清晰记得当时出席会议的专家有：苗志岚（中国白酒协会会长）、国家科委某副局长、方心芳（中科院学部委员，著名微生物学家）、秦含章（著名专家、酒界泰斗）、周恒刚（著名专家、酒界泰斗）、曹述舜（贵州轻工科研所长、著名专家）、熊子书（中国食品发酵工业研究院，著名白酒专家）、季克良（贵州茅台酒厂长、总工、酿酒大师）、耿兆麟（轻工业部处长）、聂凤冈（商业部处长）、张平（《酿酒》主编）等。此次会议应是业内高级别会议。研讨的问题广泛深入，对我国酱香型白酒的发展起到了巨大的推动作用，《提高大曲酱香型酒风格质量几个关键环节的探讨》即“四高一长”，就是作者本次会议大会发言题目。

“四高一长”观点的酝酿、形成和提出契机

“四高一长”观点是作者长期在郎酒厂分管酱酒生产技术实践中探索、研究、酝酿、逐步形成的。

首先，走访当年健在的郎酒老师傅，记录他们宝贵经验。根据他们经验对郎酒工艺进行查定，形成工序流程、工艺规范、操作规程等文。

其次，开展科研工作，与古蔺县科委一起，把郎酒传统工艺总结做为科研课题，历时两年7个月（三个批次产酒），完成了这一课题，使口口相传的郎酒传统工艺文件化、规范化、标准化。

再者，1981-1987年，厂长云中倜和作者带领郎酒厂生产技术骨干，多次到茅台酒厂参观学习，并深入茅台酒厂车间对口参与实际酿酒操作，和工人座谈交流。茅台酒厂技术骨干也在季克良厂长、汪华副厂长带领下多次到郎酒厂，对生产技术问题进行探讨、交流、切磋。茅台酒厂老大哥般平等待人、悉心传授技艺的风范，让我们受益匪浅。

此后，作者还通过行业会议、参观学习、个别交流等机会对各家酱香型白酒酿造工艺进行对比、分析、探索、研究。学习钻研酿酒专业知识，提高作者自身理论水平。建立分析检测机构，对高温曲、糟醅、原酒、成品酒进行理化分析检测，积累原始数据。并与泸州水稻高粱酿酒研究所等进行科研合作，深入研究酱香型白酒的有关课题。

经过以上过程让作者对酱香型白酒的酿造工艺有了一个全面深入的了解，促使作者对形成和提高酱酒风格质量的关键工艺环节深入研究，逐渐形成了“四高一长”是提高酱香型白酒风格质量几个关键环节的观点。

至今作者仍对有幸出席全国第一次酱香型白酒风格质量研讨会，以郎酒厂会议代表身份作了“提高酱香型白酒风格质量的几个关键环节的探讨”即“四高一长”的大会发言感触颇深。借那次契机在专家、学者和同行们面前首次提出了“四高一长”观点，接受与会同行、专家、学者们及业界行家们的检验。“四高一长”观点的提出，引起与会代表们高度重视以及热烈反响，后经作者整理发表在了1988年《酿酒》杂志1-2期上。

“四高两长”升华为酱香型白酒酿造理论

“四高一长”观点提出20年后，作者根据自己多年从事酱香型白酒酿造实践经验，结合白酒界多年研究成果，把“四高一长”补充完善为“形成酱香型白酒风格质量的关键工艺是‘四高两长，一大一多’”（见《酿酒》2007年第3期）。理论可以归纳为以下几点：

“四高两长”是酱香型白酒酿造实践成果

正如前面“四高一长”观点的酝酿、形成和提出契机”所言，“四高两长”观点并非妙手偶得的即兴之作，而是经过漫长探索研究、反复实践总结的成果；也不是作者一个人的突发灵感，而是白酒行业集体智慧的结晶。可以说“四高两长”是经过长期酱香型白酒的酿酒实践、科学研究总结出来的科学知识，是集微生物学、生物化学、白酒工艺学等理论于一身，应用于酱酒酿造实践而得到的科学理论。

“四高两长”是“有系统的结论”

既然“四高两长”是酱香型白酒酿造实践概括出来的科学知识，那么，形成酱香型白酒风格质量的关键工艺“四高两长”就是有系统的结论。因为“四高两长”是形成酱香型白酒风格质量的关键工艺，对酱香型白酒风格质量的形成具有决定性影响，所以，要酿造出具有酱香型风格质量的白酒就必须采用“四高两长”关键工艺。因此，形成酱香型白酒风格质量的关键工艺“四高两长”既是科学知识，也是系统结论。“四高两长”满足了“理论”定义规定的“由实践概括出来的科学知识有系统的结论”的条件，成为酱酒酿造理论也就顺理成‘论’了。这个理论不仅能够合理解释酱酒酿造中已经发生的“四高两长，一大一多”现象，还外推了酱酒窖内高温发酵现象可能是长期驯化的耐高温酵母的存在，并经以后研究证实这一推测是正确的。

“四高两长”酱酒酿造理论依据

白酒酿造的原理是：培养微生物获取其代谢产物——酒精和香味物质的过程。因为有什么样的酿酒工艺，就培养什么样的微生物；有什么样的微生物就会有什么样的代谢产物；有什么样的代谢产物就有什么样的香味成分；有什么样的香味成分就有什么样香型风格的酒。虽然环境生态、酿酒原料也有影响清香型白酒勾兑技术，但不是决定性的。如浓香型白酒的关键工艺“泥窖、续糟”成就了浓香型白酒“窖香浓郁、醇甜净爽”的风格质量，因为窖泥是浓香酒主体香已酸乙酯产生的来源，有“百年老窖产好酒”之说。酱香型白酒的关键工艺“高温制曲、大用曲量”成就了酱香型白酒“酱香突出、幽雅细腻”的风格质量，因为高温大曲是酱香酒主体香来源，有“好曲产好酒”之说。关键工艺决定白酒香型，白酒香型源于关键工艺。这是白酒酿造的“规律”，不能违反。

“四高两长”酱酒酿造理论来自实践指导实践

“四高两长”酱酒酿造理论，是根据多家酱酒企业、多年酱酒酿造实践、多项科研成果总结、归纳、概括而来。它来自酱酒酿造实践，经受酱酒酿造实践检验又指导酱酒酿造实践。依据酿酒原理论述“四高两长”，把繁多复杂的酱香型白酒酿造工艺概括为短短八个字，简洁严谨，概括精准。它来自酿酒生产实践，又接受酿酒实践检验，对酱香型白酒酿造具有指导作用，对白酒行业发展具有促进作用。

“四高两长”酱酒酿造理论逐渐被接受认可

“四高两长”酱酒酿酒理论提出35年来，不断出现在同行、专家、学者们论文、专著、教材、讲座中，还被著名企业郎酒写进内控标准。第一个认可“四高一长”和写进专著的是著名的白酒界前辈专家熊子书。他在1994年出版的专著《酱香型白酒酿造》前言中写到：“酱香型白酒生产工艺的特点，是所谓的‘四高一长’，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存”。

著名白酒专家李大和在其专著《白酒酿造与技术创新》中写到：“1987年崔利等提出生产酱香型酒的关键工艺是‘四高一长’，引起同行的高度重视。2007年补充为‘四高两长，一大一多’，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、发酵轮次多更全面地总结了形成酱香型白酒风格质量的关键工艺”。

2005年中国酿酒工业协会在全国酿酒行业职业技能鉴定统一培训教材（试用本）《白酒酿造工》也写进了“四高一长”内容：“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存是提高酱香型酒质量的几个关键环节”。

此后，很多酱酒企业把“四高两长”作为自己的关键生产工艺，著名的郎酒集团还把“四高两长”关键工艺写进企业内控标准。这些说明，“四高两长”酱酒酿造理论已被接受认可。

“四高两长”酱酒酿酒理论的价值

酱酒酿造理论的出现，使酱酒酿造摆脱了知其然，不知其所以然的探索状态。因此，“四高两长”酱酒酿造理论对酱香型白酒酿造具有指导作用，对酱香型白酒行业的发展具有促进作用。反观近年来出现的“酱酒热”和酱酒产业的快速发展现象及“四高两长”酱酒酿造理论的广为传播，也就不是偶然的巧合了。

填补了酱香型白酒酿造的理论空白。1987年，在北京的全国酱香型白酒风格质量研讨会上作者首次提出“四高一长”观点。2007年，又提出“四高两长”酱酒酿造理论。

首先发现和提出高温发酵现象是创新。酱香型白酒窖池内发酵温度高于40℃，甚至高达45℃，发酵却很正常。在当时几乎所有教科书和文献上的酒精酵母的培养温度是28~32℃，最适温度是28℃，那么这样高的发酵温度是不可思议的。1987年8月轻工出版社出版的高等学校轻工专业试用教材《微生物学》268页指出：酒精酵母的最适温度为28℃，啤酒酵母的最适温度为25℃。因此推测出酱香型白酒的窖内高温发酵现象可能是长期驯化后的耐高温酵母是创新。1995年，四川大学王宗彦、胡永松等在《高温酵母发酵特性及功能的研究》一文中说：高温酵母在高温下能良好发酵，这也许是本项研究的最大意义之所在。42-45℃是酱香酒的发酵温度，因此至少可以说，高温酵母在酱香型酒的酒精发酵中可以起作用。这一研究证实了作者1988年在《提高大曲酱香型酒风格质量几个关键环节的探讨》即“四高一长”论文中的关于酱香型酒高温发酵现象，作了“可能是细菌，即使是酵母也是长期在高温环境下驯化了的耐高温酵母”的推测，提出酱酒窖内高温发酵现象并推测出是耐高温酵母，也是创新。

首次提出高温馏酒是创新。当时研究白酒的文章和培训教材中，都强调低温蒸馏，这样有利于低沸点的酯类物质进入酒中，提高酒的风格质量，减少酒的挥发，提高出酒率。但我们通过生产实践，首先在酱香型酒蒸馏中采用高温馏酒提高酒质风格，并第一次在北京会议上提出高温馏酒，这也是创新。首次提出生产优质酱香高温大曲的三个条件是高温、多水、微氧或缺氧，并阐述了三者之间的关系。

酱酒酿造理论出现并非偶然，是白酒界集体智慧结晶

1987年是中国白酒发展进程中的一个高峰，白酒热销，供不应求。为引导白酒快速发展的全国第一次酱香型白酒风格质量研讨会也在北京及时召开。“四高一长”观点应运而生；2007年，白酒又一个快速发展高峰期开始发力，补充完善的“四高两长”酱酒酿造理论又应时而发。“四高两长”酱酒酿造理论虽然不够完美，但它毕竟填补了酱香型白酒酿造理论缺失的空白，是一项值得肯定的理论创新。酱酒酿造理论出现并非偶然，它是茅台、郎酒多年酱酒酿造实践和集体智慧的结晶，是整个白酒界多年研究成果和集体智慧的结晶。

没有原轻工部在茅台两次试点总结的“酱香典型体、窖香典型体、醇甜典型体”的分型研究成果，哪来的酱香？哪来的酱香型白酒酿造理论？应该记住和致敬的是方心芳、秦含章、周恒刚、曹述舜、熊子书、沈怡方、李兴发、季克良、云中倜、彭追远、李家芬这些白酒界的前辈、大师、泰斗们。是他们为中国白酒的发展呕心沥血、鞠躬尽瘁、探索研究、成就斐然。

而作者“四高两长”酱酒酿造理论的提出，是紧跟业界前辈、大师、泰斗们的脚步，把他们多年在研究领域的像散落各处的一颗颗珍珠的成果串在一起，概括出来与大家分享。

（作者系原郎酒有限责任公司副总、郎酒厂副厂长）

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